Рецепт приготовления сыра в домашних условиях в сыроварне

Увидев по телевизору ролик о сыроварении в Европе, они подумали: Для этого пришлось переехать из Самары в деревню, но это оказалось не минусом, а плюсом. Пример Европы — Началось всё с того, что лет несколько назад увидел по телевизору передачу про то, как варят сыр в Европе. Работал я тогда региональным менеджером по продажам, была хорошая должность, но периодически возвращался к мысли, что хорошо бы жить в деревне и варить сыр. Год назад решил сварить сыр дома.

Рецепт бизнеса и сыра от русского предпринимателя

Просто для себя, для своей семьи, не более того. Нашёл рецепт в интернете, купил деревенского молока и приготовил первый домашний сыр. Понравилось, решил дать попробовать друзьям, знакомым. Тогда семья Замыцких жила в Самаре, но у них был родительский дом в деревне, недалеко от города. Они решили туда переехать и построить там сыроварню. Переехали в прошлом году, в апреле, построили помещение и с тех пор занимаются сыроварением.

Начинали без единой копейки: От того что не было никакого первоначального капитала, само строительство сыроварни растянулось на 3 месяца. Сейчас в среднем Замыцкие производят 400 килограммов сыра в месяц — кажется это так много и требует целой армии сыроваров, но на самом деле нет. Варят сыр сами Андрей и Елена Замацкие. Помимо них есть ещё один сотрудник — курьер, который возит молоко с молочной фермы.

Готовая продукция на сыроварне не задерживается: Обычно развозят 2 раза в неделю. Так как с тонны молока выходит всего 100 килограммов сыра, в неделю у нас получается 100 килограммов сыра, в месяц — 400.

Мы производим 15 видов сыра. Всем известные моцареллу, сулугуни, итальянские сыры рикотту и качотту, есть швейцарский твёрдый сыр наподобие пармезана, начинаем делать полутвёрдый. Сейчас строим помещение для вызревания сыров: После того, как помещение для вызревания сыров будет построено, в объёме мы прибавим не сильно, самое главное — уйдём от свежих и рассольных сыров в сторону сыров с плесенью и твёрдых сыров.

На них огромный спрос, даже в рамках Самары — мы даже этот спрос покрыть не сможем, — отмечает сыровар. Конечно, росту спроса способствовали санкции: Поэтому покупатели стали обращать внимание на то, что делают местные производители. У нас средняя цена сыра — 700 рублей за килограмм. В сетевых магазинах даже моцарелла стоит дороже 700 рублей.

То есть наши сыры стоят, как магазинные, или даже чуть дешевле. Я сейчас не беру в расчёт сырные продукты, которые в магазинах стоят по 300 рублей за килограмм, — объясняет предприниматель. У нас кроме соли, молока и ферментов ничего в составе сыра нет. Соответственно, и срок хранения невысокий. Но люди понимают, что это они покупают натуральный продукт. Наверное, это их тоже подкупает, — говорит Андрей Замацкий. Конкурентов у сыроваров пока нет не только в Самаре, но и во всей Самарской области — хотя это больше 3 миллионов человек.

Впрочем, в России в целом сыроваров много. Но и их трудно назвать конкурентами, это, скорее, единомышленники. У них в обязательном порядке консервант, полный набор таблицы Менделеева.

Но у нас достаточно много сыроваров в России, есть люди, которые по 10-15 лет уже этим занимаются, и сейчас уже начинают и школы открываться.

Сыр в домашней сыроварне

Между собой все общаемся, обмениваемся опытом, рецептами и так далее, — говорит самарский сыровар и приводит один из рецептов. По словам Андрея Замацкого, сварить сыр — это не так сложно, как кажется.

Действительно, кажется всё просто: Затем образовавшийся сгусток разрезают, выкладывают в формы, лишняя сыворотка из форм стекает, в формах уже формируется головка, её несколько раз переворачивают, чтобы она была аккуратной, и убирают в холодильник до утра, утром этот сыр уже можно есть.

Это так называемый молодой сыр, который не подразумевает выдержки. Технология приготовления твёрдых сыров немного отличается, здесь другая температура нагрева, их нужно прессовать, а потом оставлять созревать. Сроки созревания у всех сыров разные. Сыры с плесенью, например, камамбер — выдерживают примерно 5 недель, из полутвёрдых самый молодой — от месяца, в идеале — 3-4 месяца. Если речь о твёрдых сырах, то выдержка нужна от полугода и выше.

Главная проблема отечественных производителей, по словам Андрея Замыцкого, не столько в качестве сырья качественное молоко можно найти, если постараться , сколько в технологии хранения сыра.

Нам нужен большой объём молока одновременно, поэтому искали достаточно крупную ферму. Во-вторых, нужна была подходящая цена, в-третьих, нужно было, чтобы молоко было качественным по своему составу. На ферме, на которой мы сейчас берём сырьё, каждый день сдают молоко в лабораторию, и каждый день мы получаем молоко с анализами на биохимический состав — на микробы, на белок, на жирность и так далее.

Но есть и другая проблема. Сварить сыр не сложно, сложно его сохранить, то есть сделать тот сыр, который ты задумал — сыр с определённой плесенью, твёрдый или полутвёрдый сыр. Вот это уже сложно — создать ему те условия, при которых он у тебя год пролежит, и на финише получится не просто какая-то непонятная, несъедобная масса, а тот сыр, который ты хотел, — рассказывает он.

Ещё одна проблема — стоимость сырья. Я недавно общался с сыроварами из других регионов, они говорят, что в Татарстане и Чувашии оптовая цена — 15-17 рублей за литр. Хотя, если брать цены в Подмосковье, то там ещё на порядок выше, чем у нас. Знаю ребят в Москве, которые варят сыр: Секрет халуми Покупателей сыровары находят через соцсети: Понемногу начинают сотрудничать с ресторанами.

Лидер продаж — кипрский сыр халуми. Оказалось, очень многие люди бывали на Кипре, в Греции, в Израиле или в других странах, в которых готовят такое блюдо, и знают об этом сыре.

Он оказался очень востребованным и среди частных покупателей, и среди ресторанов: Около половины сыра, который мы продаём — то есть около 200 килограммов — это всегда халуми, — говорит Андрей Замыцкий. Недавно сыровары запустили краудфандинговый проект для сбора средств на постройку помещения для созревания сыра. За определённое денежное вознаграждение люди могут выбрать себе подарок — к примеру, готовый сыр или мастер-класс по изготовлению сыра — и тем самым поддержать производителей.

Если нужная сумма будет собрана, помещение для вызревания сыра, удастся построить намного быстрее. Вне сети Несмотря на кризис, начинать бизнес Андрею Замыцкому было не страшно.

Уверенности в своих силах придал предыдущий опыт работы, связанный со сферой продаж. Люди как кушали, так и продолжают кушать, несмотря на кризис. До того, как заняться сыроварением, я был региональным менеджером по продажам: У меня было в ведении несколько областей: Самарская, Саратовская, Пензенская и Ульяновская.

Этот же опыт помог Андрею Замыцкому не допустить ошибки при выборе дальнейшего пути развития сыроварни: Продажи в сетях для мелких производителей, как я, невозможны. Это огромные входные бонусы, которые нужно платить сетям. Я уходил со своей должности в 2013 году: Если мы ставили 10 позиций в 50-100 или 200 магазинов — в зависимости от сети — то сумма выходила до нескольких миллионов.

Плюс им нужна скидка, 100-процентный возврат продукции, если она вдруг просрочилась. Так как у нас нет в сыре консервантов, и он хранится от 5 до 14 суток в зависимости от сорта из тех, что мы сейчас делаем , то, соответственно, они наберут сыра, а мне потом возвращать деньги за просрочку.

Ну и плюс где мне взять такие огромные деньги, чтобы просто войти в эту сеть, — объясняет владелец сыроварни. Супруги Замыцкие по возможности стараются всё делать своими руками.

Заказали котёл из нержавеющей стали на заводе, на нём и варим. Никакое готовое специализированное оборудование не закупали, потому всё это очень дорого.

К тому же автоматика делает элементарные вещи, которые я могу сделать сам. На стройку нанимаем рабочих, но в плане того, как всё организовать внутри, разбираюсь сам. Естественно, для монтирования холодильного оборудования будем приглашать специалиста, потому что это уже сложно.

В помещении для созревания сыра должна быть определённая температура и влажность: Пока что сыровары поставляют свою продукцию только в Самару, но в будущем планируют наладить поставки в Москву и в Санкт-Петербург. Задумываются также о франшизе: Если дело дойдёт до франшизы, сыровары будут не только помогать в организации бизнеса и раскрутке, но и сами обучат сотрудников сыроварению.

Сейчас Замыцкие активно участвуют в ярмарках и на специализированных выставках. В конце лета, 27 августа, собираются у себя в селе провести фестиваль сыра.

Администрация района пошла им навстречу, и сейчас помогает в организации праздника. В целом же супруги рассчитывают только на свои силы. Субсидии и всякого рода гранты, конечно, были бы хорошим подспорьем для семейного бизнеса, но на данный момент это, скорее, лишние хлопоты, нежели реальная финансовая помощь. Во-вторых, были бы там более гибкие условия. Нет такого, чтобы можно было взять деньги на строительство помещения для созревания.